寻味丘北牛干巴

在丘北，走进任意一家清真餐馆，热心的老板都会推荐一道特色菜，那便是香脆酥软的牛干巴，腌制过的牛干巴经过加工，让你吃起来齿颊留香，回味无穷。

早年间，经济宽裕的人家做牛干巴都是为了自家吃，逢年过节辣椒和牛肉干巴一并油炸，就能让餐桌变得丰盛起来。如今，经济发展快速发展，群众的手头宽裕起来，牛干巴便成为一道常见的美味佳肴。

普者黑成功创建国家5A级旅游景区以后，每到旅游旺季，来自四面八方的客商游客慕名而来，许多游客在品尝丘北牛肉干巴以后，赞不绝口，有的还专门买上百斤带回家，与亲朋好友一起分享。

丘北县八道哨乡“回回香饭店”的老板罗绍斌介绍，腌制牛干巴，从原料到工艺一样都马虎不得。每年10月份左右，丘北的气温开始下降，便是做牛干巴最好时节。上好的黄牛后腿肉准备好，加入花椒、草果等调料，装入大瓦缸里撒上盐巴密封腌起来，瓦缸放在阴凉背光的地方。干巴在瓦缸里腌半个月左右，翻一次缸，再接着腌，这样才能让食盐更好地渗透到肉里。待腌制满25天，选一个晴好的天气出缸，出缸一定要清晨七八点钟就开始，因为出缸后的牛肉还要用清水漂洗2个小时，去掉一部分盐分和牛肉中的血水。

丘北县城腌制牛干巴经验丰富的老人马发伟说，腌制最重要的一步就是反复搓揉，让牛肉本身的组织发生变化，让草果、八角、姜末、桂皮等香料的味道充分融入牛肉当中，这样吃起来口感香醇，少了这道工序，牛干巴会很硬，影响口感。

丘北曰者河边村的马明坤的“口口香伊庄园”牛肉加工厂从丘北县开到了砚山县平远镇。近几年来，马明坤通过线上线下网络平台把丘北牛干巴卖到了全国各地。

风干的牛干巴，密封保存起来，来客或是逢年过节，取上一块，做成油淋干巴或是辅以其他食材做出来，那滋味，真是令人回味无穷。

（通讯员：马卫忠）

（编辑：郭韦 排版：钟晓明 审核：梁丹）